La estructura de la goma guar es similar a la de la goma de garrofín (E410). Se obtiene moliendo las semillas de guar y se utiliza como espesante y estabilizador por su propiedad de retención de agua. Consumida en altas dosis, puede causar molestias intestinales (hinchazón, flatulencia, efecto laxante). Se han reportado raras reacciones alérgicas (principalmente asma y rinitis). En cuanto a la harina de semillas de algarroba, ciertos estudios evocan una menor absorción de vitaminas y minerales que quedarían atrapados por la malla viscosa formada por los polisacáridos de la goma de guar. Por el contrario, en otros estudios se ha informado de un efecto positivo de reducción del colesterol. El uso del E412 está prohibido en ciertos productos de confitería debido al riesgo de asfixia, especialmente en el caso de los niños y los ancianos.
Muchas categorías de alimentos, prohibidas en algunos dulces (peligro de asfixia), permitidas sólo en algunos alimentos para bebés.